Mide todo y corta la cebolla morada en plumas finas. Mézclala con el jugo de un limón y una pizca de sal; reserva los birotes para el final.

Coloca la carne en una olla con el agua, media cebolla, 2 dientes de ajo, el laurel y 1 cucharadita de sal. Cocina durante 75 minutos, hasta que quede muy suave; reserva el caldo y deshebra.

Hierve los jitomates y los chiles de árbol durante 8 minutos. Licúa con la cebolla y los ajos restantes, el vinagre, el orégano, la pimienta, la sal restante y 2 tazas de caldo.

Calienta el aceite y cocina la salsa durante 10 minutos, hasta que tome cuerpo. Abre los birotes, rellénalos con abundante carne y báñalos por completo con la salsa caliente.

Acomoda cada torta en un plato hondo y agrega la cebolla morada preparada. Vierte un poco más de salsa alrededor para que el pan quede bien impregnado.

Sirve inmediatamente con gajos de limón. Corta una torta por la mitad para mostrar la corteza firme, el pan bañado y la carne jugosa.