Escurre el ananá y guarda el almíbar. Corta el ananá en cubitos pequeños y reserva una parte para decorar.

Hidrata la gelatina sin sabor con las 4 cucharadas de agua fría. Déjala reposar unos minutos y caliéntala apenas, sin hervir, hasta que quede líquida y sin grumos.

Bate la crema de leche fría con el azúcar impalpable hasta que tome cuerpo.

Agrega el queso crema y la esencia de vainilla. Mezcla suavemente hasta obtener una crema lisa, firme y cremosa.

Incorpora la gelatina disuelta en forma de hilo mientras mezclas constantemente.

Añade 80 gr de coco rallado y una parte de los cubitos de ananá. Mezcla suavemente.

Pasa las galletitas por el almíbar reservado durante un segundo de cada lado.

Coloca una primera capa de galletitas humedecidas en una fuente rectangular de vidrio, cubriendo toda la base.

Cubre con una capa generosa de crema de ananá y coco, alisa la superficie y reparte algunos cubitos de ananá.

Repite las capas de galletitas humedecidas y crema hasta completar la fuente. Termina con una capa abundante de crema.

Cubre la superficie con 100 gr de coco rallado. Agrega los cubitos de ananá reservados y coco tostado, si lo deseas.

Lleva a la heladera durante al menos 5 horas, preferentemente de un día para el otro.

Sirve bien frío, levantando las porciones con una espátula o cuchara grande.