Enjuaga 1 taza de quinoa bajo agua fría en un colador fino. En una olla mediana, combina la quinoa con 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego, cubre y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Retira del fuego y deja reposar durante 5 minutos, luego esponja con un tenedor y deja enfriar.

En un bol pequeño o tarro, mezcla aceite de oliva, jugo de lima, miel, mostaza, ajo rallado, sal y pimienta hasta que esté bien combinado.

Pica los mangos, el pepino, el pimiento rojo y la cebolla morada. Pica el cilantro y la menta (si se usa).

Tuesta ligeramente las almendras o anacardos en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos hasta que estén dorados y fragantes. Deja enfriar.

En un bol grande, mezcla la quinoa cocida, los mangos, el pimiento rojo, el pepino, la cebolla y las hierbas.

Vierte el aliño de lima sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar. Prueba y ajusta el sazonador con sal y pimienta.

Espolvorea las nueces tostadas por encima justo antes de servir. Sirve fría o a temperatura ambiente.