Cocinar las patatas: Poner las patatas en la olla, cubrir con agua fría y añadir sal gruesa. Llevar a ebullición y cocer hasta que estén tiernas (unos 20-25 minutos). Escurrir y dejar enfriar un poco.

Cocinar los huevos: Mientras se cocinan las patatas, poner los huevos en una olla pequeña, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Una vez que hierva, cocer durante 10 minutos. Escurrir y enfriar rápidamente bajo agua fría. Pelar y cortar en cuartos o rodajas.

Preparar los ingredientes: Pelar las patatas cuando estén lo suficientemente frías para manipularlas. Cortar en cubos de tamaño mediano. Picar la cebolla y el pimiento (si se usa) finamente. Cortar las aceitunas en rodajas. Desmenuzar el atún.

Mezclar la ensalada: En un bol grande, combinar las patatas, los huevos, el atún, la cebolla, el pimiento (si se usa) y las aceitunas.

Preparar el aliño: En un recipiente pequeño, batir el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal, la pimienta y el pimentón (si se usa).

Aliñar y servir: Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar suavemente para que todos los ingredientes se impregnen bien. Espolvorear con perejil fresco picado. Servir inmediatamente o enfriar en la nevera para que esté aún más refrescante.