Cuece la pechuga con un trozo de cebolla, 1 diente de ajo y suficiente agua hasta que alcance 74 °C en el centro y esté completamente cocida. Déjala entibiar, deshébrala y reserva 1 taza del caldo.

Cuece los tomatillos y los serranos hasta que cambien ligeramente de color. Licúalos con la cebolla restante, 1 diente de ajo, el cilantro y el caldo de pollo hasta obtener una salsa uniforme.

Calienta 1 cucharada de aceite, agrega la salsa y cocina 5 minutos a fuego medio. Baja el fuego, incorpora la crema, sazona con sal y pimienta y mezcla hasta obtener una salsa verde cremosa y ligeramente espesa.

Calienta ligeramente las tortillas con el aceite restante para volverlas flexibles. Coloca pollo deshebrado en cada una, enrolla y acomoda las enchiladas juntas en un refractario.

Cubre las enchiladas con la salsa verde cremosa y reparte el queso encima. Gratina en horno precalentado a 200 °C durante 10 a 15 minutos, hasta que el queso esté completamente derretido y ligeramente dorado.

Sirve las enchiladas bien calientes y deja reposar 2 o 3 minutos antes de servir para que mantengan mejor su forma.