Prepara los ingredientes: Cuece las papas y zanahorias hasta que estén apenas tiernas y deja listo el pollo ya cocido. Desmorona el queso, pica la cebolla y rebana la lechuga.

Tuesta los chiles: Tuesta ligeramente los guajillos en un comal seco durante unos segundos por lado. Cúbrelos con agua caliente y déjalos suavizar durante 10 minutos.

Licúa la salsa: Licúa los guajillos con el ajo, el orégano, el comino, 1 taza del agua de remojo y 1 cucharadita de sal. Procesa hasta obtener una salsa roja tersa y con suficiente cuerpo para cubrir las tortillas.

Baña y rellena: Pasa cada tortilla por la salsa de guajillo y cocínala brevemente en una sartén con un poco de aceite. Rellena con queso fresco y cebolla, dóblala por la mitad y reserva caliente.

Termina y sirve: Saltea las papas, zanahorias y piezas de pollo con un poco de salsa y aceite hasta que tomen color. Sirve junto a las enchiladas y termina con lechuga, crema y queso fresco.

Abre y disfruta: Levanta una enchilada y ábrela ligeramente para mostrar el relleno de queso y cebolla. Sírvela caliente junto con el pollo y las verduras bien doraditas.