Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla durante 3 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora el jitomate y el pimiento rojo y cocina hasta que estén tiernos.

Agrega el pollo deshebrado, el elote, la paprika, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Cocina durante 5 minutos. Retira del fuego, añade el cilantro o perejil y deja enfriar completamente.

Mezcla la harina, la sal, el azúcar y el polvo para hornear. Añade la mantequilla fría y desmenúzala con los dedos hasta obtener una textura arenosa.

Incorpora el huevo y añade la leche tibia poco a poco. Amasa durante 8 a 10 minutos hasta obtener una masa suave, lisa y elástica. Cubre y deja reposar durante 20 minutos.

Divide la masa en 12 porciones y extiende cada una hasta formar un círculo de aproximadamente 15 cm de diámetro.

Coloca una porción de relleno en el centro y, si lo deseas, añade queso Oaxaca o mozzarella. Humedece el borde, dobla la masa formando una media luna y presiona para cerrar.

Sella los bordes con un tenedor o realiza un repulgue. Coloca las empanadas sobre una charola cubierta con papel para hornear y barnízalas con la yema de huevo.

Hornea a 190 °C durante 25 a 30 minutos, o hasta que estén doradas. Déjalas reposar 5 minutos antes de servir.