En una cacerola pequeña a fuego medio, combina las fresas, el azúcar y el jugo de limón. Cocina hasta que las fresas se ablanden, unos 5-7 minutos.

Usa un prensador de papas o un tenedor para triturar las fresas en un puré.

Incorpora la mezcla de maicena y cocina durante 1-2 minutos, hasta que espese.

Retira del fuego y deja enfriar completamente. Cuela si deseas una salsa más suave.

Precalienta el horno a 325 °F (160 °C).

En un tazón mediano, mezcla las migas de galleta, el azúcar y la mantequilla derretida hasta que estén bien combinados.

Presiona la mezcla firmemente en el fondo de un molde desmontable de 9 pulgadas, creando una capa uniforme.

Hornea durante 8-10 minutos, luego deja enfriar.

En un tazón grande, bate el queso crema y el azúcar con una batidora eléctrica hasta que esté suave y esponjoso, unos 2-3 minutos.

Agrega los huevos uno a la vez, mezclando después de cada adición.

Mezcla el extracto de vainilla, la crema agria y la crema batida hasta que se incorporen. Evita mezclar en exceso.

Vierte el relleno de cheesecake sobre la base preparada, alisando la parte superior.

Deja caer cucharadas de la salsa de fresa fría sobre el cheesecake. Usa un cuchillo o un pincho para crear remolinos en el relleno.

Coloca el molde desmontable en un recipiente de hornear más grande. Llena el recipiente con 1-2 pulgadas de agua caliente para crear un baño María (esto evita que se agriete).

Hornea durante 55-65 minutos, o hasta que los bordes estén firmes y el centro tiemble ligeramente al moverse.

Apaga el horno y deja la puerta entreabierta. Permite que el cheesecake se enfríe en el horno durante 1 hora.

Retira del baño María y deja enfriar completamente a temperatura ambiente.

Refrigera durante al menos 6 horas, o toda la noche, para obtener la mejor textura.

Pasa un cuchillo por los bordes del molde antes de desmoldar.

Corta y sirve con más salsa de fresa o fresas frescas para decorar.