Acomoda ingredientes: Corta la carne y el tocino en trozos pequeños, y deja listos los frijoles y las guarniciones. Mantén la carne refrigerada hasta el momento de cocinarla.

Dora el tocino: Cocina el tocino en una olla amplia hasta que esté dorado y crujiente. Retíralo y reserva una parte de la grasa en la olla.

Licúa la salsa: Cuece los tomatillos, los chiles, media cebolla y 2 ajos durante 8 minutos. Licúa con la mitad del cilantro y 1 taza de caldo hasta obtener una salsa tersa.

Sella y combina: Dora la carne por tandas en la grasa del tocino y el aceite, hasta que cambie de color y suelte sus jugos. Vierte la salsa, agrega el caldo restante y los frijoles.

Cocina hasta suavizar: Añade sal y pimienta, tapa y cocina a fuego bajo de 20 a 25 minutos. Incorpora la mitad del tocino y deja que el caldo reduzca ligeramente sin secarse.

Sirve bien caliente: Sirve con el tocino restante, cebolla picada y cilantro fresco. Acompaña con limón y tortillas, y levanta una cucharada para mostrar la carne, los frijoles y el caldo.