Limpiar los chiles guajillo, ancho y pasilla retirando semillas y venas. Tuesta ligeramente en un comal, cuidando que no se quemen. Después, remójalos en agua caliente durante unos 10 minutos.

Licúa los chiles hidratados junto con los jitomates, ajo, cebolla, jengibre, vinagre, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavos, pimientas y un poco del agua donde se hidrataron los chiles.

Coloca la carne en un recipiente grande y vierte encima la salsa. Mezcla muy bien para que toda la carne quede cubierta. Tapa y deja marinar en el refrigerador mínimo 4 horas; si puedes, déjala toda la noche.

Coloca la carne marinada en una olla grande. Agrega el agua o caldo de res, las hojas de laurel y la canela. Añade sal al gusto.

Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 4 horas, hasta que la carne esté muy suave y se deshaga fácilmente con un tenedor. Retira la espuma que pueda formarse durante los primeros minutos.

Cuando la carne esté lista, retírala y deshébrala. Prueba el consomé y ajusta la sal. Si deseas un sabor más concentrado, déjalo hervir destapado unos minutos.

Sirve la carne en un plato hondo y báñala con bastante consomé caliente. Agrega cebolla picada, cilantro y unas gotas de limón.

Calienta las tortillas y pásalas ligeramente por la grasa que queda en la superficie del consomé. Colócalas en un comal, agrega carne deshebrada y, si quieres, queso. Dora por ambos lados hasta que queden crujientes. Sirve con un vaso de consomé para remojar los tacos.