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Bacalao
Isabella

Bacalao a la Vizcaína con Gambas

Un clásico del norte con un toque marinero: este bacalao a la vizcaína con gambas combina la melosidad del pescado con una salsa roja profunda a base de pimiento choricero y cebolla pochada lentamente.
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Prep Time 20 minutes
Cook Time 40 minutes
Total Time 1 hour
Servings: 4
Ingredients Method

Ingredients
  

Ingredients
  • 600 g lomos de bacalao desalado (4 unidades)
  • 200 g gambas crudas peladas (aprox. 20–24 unidades)
  • 60 g pulpa de pimiento choricero (4 cucharadas)
  • 400 g cebolla (2 unidades medianas)
  • 2 dientes ajo (2 unidades)
  • 200 g tomate triturado (1 taza)
  • 150 ml vino blanco seco (2/3 taza)
  • 400 ml caldo de pescado (1 2/3 tazas)
  • 40 g pan del día anterior en dados (1 taza aprox.)
  • 20 g harina de trigo (2 cucharadas)
  • 80 ml aceite de oliva virgen extra (6 cucharadas)
  • 1 hoja laurel (1 unidad)
  • 1 unidad guindilla cayena, opcional
  • 10 g perejil fresco picado (2 cucharadas)
  • 1/2 cucharadita azúcar, opcional
  • Sal fina al gusto (al gusto)
  • Pimienta negra molida al gusto (al gusto)

Method
 

Instructions
  1. Seca bien los lomos de bacalao con papel. Revisa espinas y retira si las hay. Mantén a temperatura ambiente 10 minutos para que la cocción sea uniforme. Si usas bacalao salado, desálalo 36–48 h cambiando el agua en frío.
  2. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela y dora los dados de pan a fuego medio hasta que estén crujientes (2–3 min). Retira y reserva. Este pan ayudará a espesar la salsa sin aportar harina en exceso.
  3. Añade 3 cucharadas de aceite a la misma cazuela. Incorpora la cebolla picada muy fina, el laurel y una pizca de sal. Pocha a fuego bajo 15–20 minutos, removiendo para que se ablande sin dorarse; la clave es una cebolla dulce y transparente.
  4. Agrega los ajos laminados y, si te gusta el toque picante, la guindilla. Cocina 1 minuto más. Incorpora el tomate triturado y cocina 5–7 minutos hasta que pierda el crudo. Si está muy ácido, añade el azúcar.
  5. Vierte el vino blanco y sube el fuego 1–2 minutos para evaporar el alcohol. Añade la pulpa de pimiento choricero y mezcla bien; busca un color rojo brillante y aroma intenso.
  6. Incorpora el caldo de pescado y los dados de pan dorado. Cocina a fuego suave 8–10 minutos. Retira el laurel. Tritura la salsa hasta que quede fina y, si quieres una textura más sedosa, pásala por colador. Ajusta de sal y pimienta.
  7. Seca de nuevo el bacalao. Enharina ligeramente por ambos lados y sacude el exceso; esto ayuda a sellar y a ligar la salsa. Calienta 1–2 cucharadas de aceite en una sartén amplia.
  8. Marca los lomos por el lado de la piel primero, 2–3 minutos a fuego medio, sin mover para que suelte gelatina. Da la vuelta y cocina 1 minuto más. No los hagas de más; terminarán en la salsa.
  9. Vierte la salsa vizcaína caliente en la cazuela y acomoda los lomos con la piel hacia arriba. Menea la cazuela en vaivén (no remuevas con cuchara) para ligar la gelatina del bacalao con la salsa. Cocina suave 5–6 minutos hasta que empiecen a abrir lascas.
  10. Sala ligeramente las gambas, incorpóralas a la cazuela y cocina 1–2 minutos, solo hasta que cambien de color y estén jugosas. Apaga el fuego y deja reposar 3–5 minutos; el calor residual terminará la cocción.
  11. Espolvorea perejil picado antes de servir. La salsa gana sabor si reposa; puedes prepararla con antelación y calentar suavemente. Acompaña con pan y, si queda muy espesa, aligera con un chorrito de caldo.